Tras el éxito de su presentación en Sigep 2025, el proyecto «Panettone Italiano » prosigue su camino de investigación y comparación en el sector de la pastelería profesional. El 17 de febrero de 2025, la iniciativa hará una parada en ALMA – Escuela Internacional de Cocina Italiana, para una reunión dedicada a analizar y compartir los resultados de este innovador estudio sobre la gestión de la masa madre y las diferentes técnicas de producción del panettone.
Un proyecto para mejorar el arte de leudar
Concebido y realizado por Agugiaro & Figna Molini en colaboración con Giulia Miatto, Directora Técnica de Panadería y Pastelería Extranjera de la empresa, el proyecto se creó con el objetivo de explorar y mejorar los distintos métodos de elaboración del panettone, uno de los símbolos de la pastelería italiana. La investigación se centra en analizar las distintas formas de manipular la masa madre, comparando los enfoques tradicionales y las nuevas interpretaciones, con especial atención a las variables que influyen en la calidad del producto final.
La necesidad de codificar técnicas y metodologías para la difusión de la cultura del panettone en el extranjero es una de las principales motivaciones del proyecto. En un mercado internacional en el que crece la demanda de auténticos productos de panadería italianos, el estudio en profundidad de las distintas técnicas de leudado resulta esencial para garantizar unos elevados niveles de calidad y preservar la verdadera artesanía de la repostería italiana.
ALMA acoge la confrontación entre artesanía e investigación científica
El acto en ALMA será un momento de síntesis entre los conocimientos prácticos de los artesanos y el análisis científico realizado en el marco del proyecto. Junto a los pasteleros implicados en el estudio, se presentarán también los resultados del análisis técnico realizado en colaboración con la Universidad de Parma, que apoyó el proyecto para evaluar objetivamente el impacto de los distintos métodos de gestión de la masa madre en la estructura, el sabor y la conservación del panettone.
Durante la jornada de estudio, se analizarán y debatirán los datos recogidos sobre las cuatro principales técnicas de gestión de la masa madre: libre, de cultivo líquido, ligada y gestionada con agua. Cada método tiene sus características particulares e influye significativamente en las propiedades del producto final, desde la textura hasta la vida útil y el desarrollo de aromas. El debate entre artesanos y técnicos permitirá comprender mejor cómo afectan estas variables a la calidad global del panettone, ofreciendo elementos de reflexión a los profesionales del sector.
Hacia el futuro de la pastelería con levadura
Uno de los aspectos más interesantes del proyecto «Panettone Italiano» es su deseo de estimular el diálogo y el intercambio de conocimientos entre pasteleros, sin limitarse a una visión unívoca de la tradición. La reunión de ALMA también tratará de concienciar a las nuevas generaciones de artesanos sobre la variedad de enfoques disponibles, yendo más allá del concepto de «método correcto» y fomentando una mayor apertura de miras en la gestión de las masas fermentadas.
Además de la mesa redonda prevista para el 17 de febrero de 2025, el proyecto también incluye una serie de demostraciones prácticas con distribuidores, que se organizarán en los próximos meses para difundir los resultados de la investigación y ofrecer a los profesionales herramientas concretas para mejorar su trabajo. El deseo de Agugiaro & Figna es crear una red de conocimientos compartidos que pueda contribuir a la evolución del sector, preservando al mismo tiempo la autenticidad de la confitería italiana.
El nombramiento en ALMA marca una nueva etapa en este camino de crecimiento y comparación. El proyecto «Panettone Italiano» sigue demostrando cómo tradición e innovación pueden coexistir para elevar la calidad de un producto que es un símbolo del arte pastelero italiano, con el objetivo de hacerlo aún más apreciado y reconocible a nivel mundial.
