Dopo il successo della presentazione al Sigep 2025, il progetto “Panettone Italiano” continua il suo percorso di ricerca e confronto all’interno della pasticceria professionale. Il 17 febbraio 2025, l’iniziativa farà tappa presso ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana, per un incontro dedicato all’analisi e alla condivisione dei risultati di questo studio innovativo sulla gestione del lievito madre e sulle diverse tecniche di produzione del panettone.
Un progetto per valorizzare l’arte della lievitazione
Ideato e realizzato da Agugiaro & Figna Molini in collaborazione con Giulia Miatto, Responsabile Tecnico per panificazione e pasticceria estero dell’azienda, il progetto nasce con l’obiettivo di esplorare e valorizzare le diverse metodologie di lavorazione del panettone, uno dei simboli della pasticceria italiana. La ricerca si concentra sull’analisi delle diverse modalità di gestione del lievito madre, mettendo a confronto approcci tradizionali e nuove interpretazioni, con un focus sulle variabili che influenzano la qualità del prodotto finale.
La necessità di codificare tecniche e metodologie per la diffusione della cultura del panettone all’estero è una delle principali motivazioni alla base del progetto. In un mercato internazionale in cui cresce la domanda di prodotti da forno italiani autentici, l’approfondimento sulle diverse tecniche di lievitazione diventa essenziale per garantire standard qualitativi elevati e preservare la vera artigianalità della pasticceria italiana.
ALMA ospita il confronto tra artigianalità e ricerca scientifica
L’evento presso ALMA sarà un momento di sintesi tra il sapere pratico degli artigiani e l’analisi scientifica condotta nell’ambito del progetto. Accanto ai pasticcieri coinvolti nello studio, saranno presentati anche i risultati delle analisi tecniche realizzate in collaborazione con l’Università di Parma, che ha affiancato il progetto per valutare, in modo oggettivo, l’impatto dei diversi metodi di gestione del lievito madre sulla struttura, il sapore e la conservazione del panettone.
Durante la giornata di studio, verranno analizzati e discussi i dati raccolti sulle quattro principali tecniche di gestione del lievito madre: libero, in coltura liquida, legato e gestito in acqua. Ogni metodo ha caratteristiche peculiari e influisce in maniera significativa sulle proprietà del prodotto finale, dalla texture alla shelf-life, fino allo sviluppo degli aromi. Il confronto tra artigiani e tecnici permetterà di comprendere meglio come queste variabili incidano sulla qualità complessiva del panettone, offrendo spunti di riflessione per i professionisti del settore.
Verso il futuro della pasticceria lievitata
Uno degli aspetti più interessanti del progetto “Panettone Italiano” è la sua volontà di stimolare il dialogo e la condivisione di conoscenze tra i pasticcieri, senza limitarsi a una visione univoca della tradizione. L’incontro ad ALMA avrà anche lo scopo di sensibilizzare le nuove generazioni di artigiani sulla varietà di approcci disponibili, superando il concetto di “metodo giusto” e incentivando una maggiore apertura mentale nella gestione degli impasti lievitati.
Oltre alla tavola rotonda in programma il 17 febbraio 2025, il progetto prevede anche una serie di dimostrazioni pratiche con i distributori, che saranno organizzate nei mesi successivi per diffondere i risultati della ricerca e offrire ai professionisti strumenti concreti per migliorare il proprio lavoro. La volontà di Agugiaro & Figna è quella di creare una rete di conoscenze condivise che possano contribuire all’evoluzione del settore, preservando al contempo l’autenticità della pasticceria italiana.
L’appuntamento ad ALMA segna una nuova tappa in questo percorso di crescita e confronto. Il progetto “Panettone Italiano” continua a dimostrare come tradizione e innovazione possano convivere per elevare la qualità di un prodotto simbolo dell’arte dolciaria italiana, con l’obiettivo di renderlo ancora più apprezzato e riconoscibile a livello globale.
