Depois do sucesso da apresentação no Sigep 2025, o projeto “Panettone Italiano” continua o seu percurso de investigação e comparação no seio da confeitaria profissional. No dia 17 de fevereiro de 2025, a iniciativa fará uma paragem na ALMA – Escola Internacional de Cozinha Italiana, para um encontro dedicado à análise e partilha dos resultados deste estudo inovador sobre a gestão da massa fermentada e as diferentes técnicas de produção do panetone.
Um projeto para valorizar a arte de levedar
Concebido e realizado por Agugiaro & Figna Molini em colaboração com Giulia Miatto, Responsável Técnica da empresa para a Panificação e Pastelaria Estrangeiras, o projeto foi criado com o objetivo de explorar e valorizar os diferentes métodos de transformação do panetone, um dos símbolos da pastelaria italiana. A investigação centra-se na análise das diferentes formas de manipulação da massa fermentada, comparando as abordagens tradicionais e as novas interpretações, com enfoque nas variáveis que influenciam a qualidade do produto final.
A necessidade de codificar técnicas e metodologias para a difusão da cultura do panetone no estrangeiro é uma das principais motivações do projeto. Num mercado internacional onde a procura de produtos de padaria italianos autênticos está a crescer, o estudo aprofundado das diferentes técnicas de fermentação torna-se essencial para garantir elevados padrões de qualidade e preservar o verdadeiro artesanato da pastelaria italiana.
ALMA acolhe o confronto entre artesanato e investigação científica
O evento na ALMA será um momento de síntese entre o conhecimento prático dos artesãos e a análise científica realizada no âmbito do projeto. Juntamente com os pasteleiros envolvidos no estudo, serão apresentados os resultados da análise técnica realizada em colaboração com a Universidade de Parma, que apoiou o projeto para avaliar objetivamente o impacto dos diferentes métodos de gestão da massa fermentada na estrutura, sabor e conservação do panetone.
Durante o dia de estudo, serão analisados e discutidos os dados recolhidos sobre as quatro principais técnicas de gestão da massa fermentada: livre, de cultura líquida, ligada e gerida com água. Cada método tem as suas caraterísticas particulares e influencia significativamente as propriedades do produto final, desde a textura ao prazo de validade e ao desenvolvimento de aromas. O debate entre artesãos e técnicos permitirá compreender melhor como estas variáveis afectam a qualidade global do panetone, oferecendo uma reflexão aos profissionais do sector.
Para o futuro da pastelaria com fermento
Um dos aspectos mais interessantes do projeto “Panettone Italiano” é a sua vontade de estimular o diálogo e a partilha de conhecimentos entre os pasteleiros, sem se limitar a uma visão unívoca da tradição. O encontro na ALMA terá também como objetivo dar a conhecer às novas gerações de artesãos a variedade de abordagens existentes, ultrapassando o conceito de “método correto” e encorajando uma maior abertura na gestão das massas fermentadas.
Para além da mesa redonda prevista para 17 de fevereiro de 2025, o projeto inclui também uma série de demonstrações práticas com distribuidores, que serão organizadas nos meses seguintes para divulgar os resultados da investigação e oferecer aos profissionais ferramentas concretas para melhorar o seu trabalho. O desejo da Agugiaro & Figna é criar uma rede de conhecimento partilhado que possa contribuir para a evolução do sector, preservando a autenticidade da confeitaria italiana.
A nomeação na ALMA marca uma nova etapa neste caminho de crescimento e comparação. O projeto “Panettone Italiano” continua a demonstrar como a tradição e a inovação podem coexistir para elevar a qualidade de um produto que é um símbolo da arte da confeitaria italiana, com o objetivo de o tornar ainda mais apreciado e reconhecido a nível mundial.
