Nach der erfolgreichen Präsentation auf der Sigep 2025 setzt das Projekt „Panettone Italiano“ seinen Weg der Forschung und des Vergleichs innerhalb der professionellen Süßwarenindustrie fort. Am 17. Februar 2025 wird die Initiative einen Zwischenstopp bei ALMA – International School of Italian Cuisine– einlegen, um die Ergebnisse dieser innovativen Studie über das Management von Sauerteig und die verschiedenen Produktionstechniken für Panettone zu analysieren und zu teilen.
Ein Projekt zur Verbesserung der Kunst des Sauerteigens
Das von Agugiaro & Figna Molini in Zusammenarbeit mit Giulia Miatto, der Technischen Leiterin für Bäckerei und Konditorei des Unternehmens, konzipierte und realisierte Projekt wurde mit dem Ziel ins Leben gerufen, die verschiedenen Methoden der Verarbeitung von Panettone, einem der Symbole der italienischen Konditorei, zu erforschen und zu verbessern. Die Forschung konzentriert sich auf die Analyse der verschiedenen Arten der Bearbeitung von Sauerteig, wobei traditionelle Ansätze und neue Interpretationen verglichen werden, wobei der Schwerpunkt auf den Variablen liegt, die die Qualität des Endprodukts beeinflussen.
Die Notwendigkeit, Techniken und Methoden für die Verbreitung der Panettone-Kultur im Ausland zu kodifizieren, ist eine der Hauptmotivationen für dieses Projekt. Auf einem internationalen Markt, auf dem die Nachfrage nach authentischen italienischen Backwaren wächst, ist eine eingehende Untersuchung der verschiedenen Hefetechnologien unerlässlich, um hohe Qualitätsstandards zu gewährleisten und die wahre Handwerkskunst des italienischen Gebäcks zu bewahren.
ALMA veranstaltet Konfrontation zwischen Handwerk und wissenschaftlicher Forschung
Die Veranstaltung bei ALMA wird ein Moment der Synthese zwischen dem praktischen Wissen der Handwerker und der im Rahmen des Projekts durchgeführten wissenschaftlichen Analyse sein. Neben den Konditoren, die an der Studie beteiligt waren, werden auch die Ergebnisse der technischen Analyse vorgestellt, die in Zusammenarbeit mit der Universität Parma durchgeführt wurde, die das Projekt unterstützt hat, um die Auswirkungen der verschiedenen Methoden der Sauerteigführung auf die Struktur, den Geschmack und die Haltbarkeit des Panettone objektiv zu bewerten.
Während des Studientages werden die gesammelten Daten zu den vier wichtigsten Techniken der Sauerteigführung analysiert und diskutiert: frei, mit Flüssigkulturen, gebunden und mit Wasser geführt. Jede Methode hat ihre eigenen Merkmale und beeinflusst die Eigenschaften des Endprodukts erheblich, von der Textur bis zur Haltbarkeit und der Entwicklung von Aromen. Die Diskussion zwischen Handwerkern und Technikern wird ein besseres Verständnis dafür vermitteln, wie sich diese Variablen auf die Gesamtqualität des Panettone auswirken und den Fachleuten der Branche Denkanstöße liefern.
Auf dem Weg in die Zukunft des Hefegebäcks
Einer der interessantesten Aspekte des Projekts ‚Panettone Italiano‘ ist der Wunsch, den Dialog und den Wissensaustausch unter den Konditoren anzuregen, ohne sich auf eine eindeutige Vision der Tradition zu beschränken. Das Treffen auf der ALMA wird auch darauf abzielen, neue Generationen von Konditoren für die Vielfalt der verfügbaren Ansätze zu sensibilisieren, über das Konzept der ‚richtigen Methode‘ hinauszugehen und eine größere Aufgeschlossenheit im Umgang mit Hefeteigen zu fördern.
Neben dem runden Tisch, der für den 17. Februar 2025 geplant ist, umfasst das Projekt auch eine Reihe von praktischen Demonstrationen mit Händlern, die in den folgenden Monaten organisiert werden, um die Ergebnisse der Forschung zu verbreiten und den Fachleuten konkrete Werkzeuge zur Verbesserung ihrer Arbeit anzubieten. Der Wunsch von Agugiaro & Figna ist es, ein Netzwerk von gemeinsamem Wissen zu schaffen, das zur Entwicklung des Sektors beitragen kann und gleichzeitig die Authentizität der italienischen Süßwaren bewahrt.
Die Ernennung bei ALMA markiert eine neue Etappe auf diesem Weg des Wachstums und des Vergleichs. Das Projekt „Panettone Italiano“ zeigt weiterhin, wie Tradition und Innovation nebeneinander bestehen können, um die Qualität eines Produkts zu verbessern, das ein Symbol der italienischen Konditorkunst ist, mit dem Ziel, es auf globaler Ebene noch mehr zu schätzen und zu erkennen.
