Après le succès de sa présentation à Sigep 2025, le projet « Panettone Italiano » poursuit son chemin de recherche et de comparaison au sein de l’industrie professionnelle de la confiserie. Le 17 février 2025, l’initiative fera une halte à l’ALMA – École internationale de cuisine italienne, pour une réunion consacrée à l’analyse et au partage des résultats de cette étude innovante sur la gestion du levain et les différentes techniques de production du panettone.
Un projet pour valoriser l’art du levain
Conçu et réalisé par Agugiaro & Figna Molini en collaboration avec Giulia Miatto, responsable technique de l’entreprise pour les étrangers en boulangerie et pâtisserie, le projet a été créé dans le but d’explorer et d’améliorer les différentes méthodes de traitement du panettone, l’un des symboles de la pâtisserie italienne. La recherche se concentre sur l’analyse des différentes manières de manipuler le levain, en comparant les approches traditionnelles et les nouvelles interprétations, en mettant l’accent sur les variables qui influencent la qualité du produit final.
La nécessité de codifier les techniques et les méthodologies pour la diffusion de la culture du panettone à l’étranger est l’une des principales motivations du projet. Dans un marché international où la demande de produits de boulangerie italiens authentiques augmente, l’étude approfondie des différentes techniques de levage devient essentielle pour garantir des normes de qualité élevées et préserver le véritable savoir-faire des pâtisseries italiennes.
L’ALMA est le théâtre d’une confrontation entre l’artisanat et la recherche scientifique
L’événement à ALMA sera un moment de synthèse entre les connaissances pratiques des artisans et l’analyse scientifique réalisée dans le cadre du projet. Outre les pâtissiers impliqués dans l’étude, les résultats de l’analyse technique réalisée en collaboration avec l’Université de Parme, qui a soutenu le projet visant à évaluer objectivement l’impact des différentes méthodes de gestion du levain sur la structure, la saveur et la conservation du panettone, seront également présentés.
Au cours de la journée d’étude, les données recueillies sur les quatre principales techniques de gestion du levain seront analysées et discutées : le levain libre, le levain liquide, le levain lié et le levain géré à l’eau. Chaque méthode a ses propres caractéristiques et influence de manière significative les propriétés du produit final, de la texture à la durée de conservation en passant par le développement des arômes. La discussion entre artisans et techniciens permettra de mieux comprendre comment ces variables affectent la qualité globale du panettone, donnant ainsi matière à réflexion aux professionnels du secteur.
Vers l’avenir de la pâtisserie levée
L’un des aspects les plus intéressants du projet « Panettone Italiano » est sa volonté de stimuler le dialogue et le partage des connaissances entre les pâtissiers, sans se limiter à une vision univoque de la tradition. La rencontre à l’ALMA visera également à sensibiliser les nouvelles générations d’artisans à la variété des approches disponibles, en dépassant le concept de la « bonne méthode » et en encourageant une plus grande ouverture d’esprit dans la gestion des pâtes levées.
Outre la table ronde prévue pour le 17 février 2025, le projet comprend également une série de démonstrations pratiques avec des distributeurs, qui seront organisées dans les mois suivants pour diffuser les résultats de la recherche et offrir aux professionnels des outils concrets pour améliorer leur travail. La volonté d’Agugiaro & Figna est de créer un réseau de connaissances partagées qui puisse contribuer à l’évolution du secteur, tout en préservant l’authenticité de la confiserie italienne.
La nomination à ALMA marque une nouvelle étape dans ce parcours de croissance et de comparaison. Le projet « Panettone Italiano » continue à démontrer comment la tradition et l’innovation peuvent coexister pour améliorer la qualité d’un produit qui est un symbole de l’art pâtissier italien, dans le but de le rendre encore plus apprécié et reconnaissable au niveau mondial.
