Gran Glassa
Migliora la Shelf Life
Ghiaccia più stabile
Etichetta pulita
(1) Per regolare la screpolatura si varia la quantità di olio o di armelline, mandorle e nocciole:
più OLIO e/o Armelline = minor screpolatura
meno OLIO e/o Armelline = maggior screpolatura
Aumentare o diminuire a passi di 1-2% di olio, compensando adeguatamente l’acqua
(2) La quantità di queste farine può essere aumentata per dare un maggior gusto alla ghiaccia finita,
tenendo conto che viene apportata una piccola quantità di olio
Piccole correzioni della viscosità si possono effettuare aggiungendo o togliendo il 2-5% di Gran Glassa dalla formulazione
Gran Glassa è una farina di riso precotto, utile per la formulazione di ghiacce e di biscotti tipo amaretti. Gran Glassa conferisce struttura, screpolatura regolare e sapore gradevole. Gran Ghiaccia è ideale per la composizione di ghiacce per Colombe, Panfrutti, Veneziane, Panettoni, Brioches e, se impiegato nell’impasto di biscotti tipo Amaretti, regolarizza il volume, la screpolatura e dà maggiore resistenza alle rotture.
Ingredienti
Procedimento
Miscelare Gran Glassa con gli ingredienti in polvere, aggiungendo gradualmente l’albume d’uovo.
Mescolare sino a ottenere un impasto abbastanza omogeneo (tipicamente tra 4 e 10 minuti), aggiungendo verso la fine 4–5% di olio di semi e aroma mandorla quanto basta.
Utilizzare immediatamente, oppure lasciare riposare per 24 ore in recipiente chiuso.
Per ghiaccia e impasti miscelati, raccomandare la lavorazione a velocità medio-bassa per non incorporare troppa aria.
NOTA BENE: È da evitare il più possibile la presenza di farina, sia come ingrediente nella formulazione della ghiaccia, sia come residuo nei miscelatori e/o sugli attrezzi utilizzati per la movimentazione. Le farine contengono naturalmente enzimi. In particolare le amilasi possono fluidificare gli amidi facendo perdere consistenza alla ghiaccia.
