Grand Icing
Verbessert die Lagerfähigkeit
Stabileres Eis
Sauberes Etikett
(1) Zur Regulierung der Rissbildung variieren Sie die Menge an Öl oder Armellinen, Mandeln und Haselnüssen:
mehr ÖL und/oder Armelline = weniger Rissbildung
weniger ÖL und/oder Armelline = mehr Rissbildung
Erhöhen oder verringern Sie die Ölmenge in 1-2%-Schritten und gleichen Sie dabei das Wasser angemessen aus
(2) Die Menge dieser Mehle kann erhöht werden, um dem fertigen Zuckerguss mehr Geschmack zu verleihen,
wobei zu berücksichtigen ist, dass eine kleine Menge Öl hinzugefügt wird.
Kleine Viskositätskorrekturen können durch Hinzufügen oder Entfernen von 2-5% Gran Glaze aus der Formulierung vorgenommen werden.
Gran Glaze ist ein vorgekochtes Reismehl, das für die Zubereitung von Zuckerguss und makronenartigem Gebäck geeignet ist. Gran Glaze sorgt für Struktur, regelmäßiges Knacken und einen angenehmen Geschmack. Gran Ghiaccia ist ideal für die Zusammensetzung von Zuckerguss für Colomba, Panfrutti, Panettone, Brioches und, wenn es im Teig von Keksen des Typs Amaretti verwendet wird, reguliert es das Volumen, die Rissbildung und verleiht eine höhere Bruchfestigkeit.
Zutaten
Verfahren
Mischen Sie Gran Glaze mit den pulverisierten Zutaten und fügen Sie nach und nach das Eiweiß hinzu.
Mischen Sie die Mischung, bis sie einigermaßen homogen ist (in der Regel zwischen 4 und 10 Minuten). Geben Sie gegen Ende 4-5% Samenöl und Mandelaroma hinzu.
Sofort verwenden oder 24 Stunden in einem geschlossenen Behälter aufbewahren.
Für Zuckerguss- und Mischteige empfehlen wir eine mittlere bis niedrige Geschwindigkeit, damit nicht zu viel Luft eingearbeitet wird.
BITTE BEACHTEN SIE: Mehl sollte so weit wie möglich vermieden werden, entweder als Zutat in der Formulierung der Glasur oder als Rückstand in den Mixern und/oder auf den Werkzeugen, die für die Verarbeitung verwendet werden. Mehle enthalten von Natur aus Enzyme. Insbesondere Amylasen können die Stärke verflüssigen, wodurch der Zuckerguss seine Konsistenz verliert.
Das Vorhandensein von Mehl sollte so weit wie möglich vermieden werden, entweder als Zutat in der Zuckergussformulierung oder als Rückstand in den Mischern oder auf den Werkzeugen, die zur Verarbeitung verwendet werden. Mehl enthält von Natur aus Enzyme (insbesondere Amylase), die die Stärke verflüssigen und dazu führen können, dass der Zuckerguss seine Konsistenz verliert.
