Grand glaçage
Améliore la durée de conservation
Glace plus stable
Label propre
(1) Pour réguler le craquage, varier la quantité d’huile ou d’armellines, d’amandes et de noisettes :
plus d’HUILE et/ou d’armellines = moins de craquage
moins d’HUILE et/ou d’armellines = plus de craquage
Augmenter ou diminuer par paliers de 1-2% l’huile, en compensant adéquatement l’eau.
(2) La quantité de ces farines peut être augmentée pour donner plus de goût au glaçage fini,
en tenant compte du fait qu’une petite quantité d’huile est ajoutée.
De petites corrections de viscosité peuvent être apportées en ajoutant ou en retirant 2 à 5 % de Gran Glaze de la formulation.
Gran Glaze est une farine de riz précuite, utile pour la formulation de glaçages et de biscuits de type macaron. Gran Glaze apporte une structure, une fissuration régulière et une saveur agréable. Gran Ghiaccia est idéal pour la composition des glaçages de Colomba, Panfrutti, Panettone, Brioches et, lorsqu’il est utilisé dans la pâte des biscuits de type Amaretti, il régularise le volume, la fissuration et donne une plus grande résistance à la rupture.
Ingrédients
Procédure
Mélangez le Gran Glaze avec les ingrédients en poudre, en ajoutant progressivement le blanc d’œuf.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange assez homogène (généralement entre 4 et 10 minutes), en ajoutant vers la fin 4 à 5 % d’huile de graines et d’arôme d’amande.
Utiliser immédiatement ou laisser reposer pendant 24 heures dans un récipient fermé.
Pour les pâtes à glacer et les pâtes mixtes, il est recommandé de travailler à vitesse moyenne-basse afin de ne pas incorporer trop d’air.
VEUILLEZ NOTER: La farine doit être évitée autant que possible, soit en tant qu’ingrédient dans la formulation du glaçage, soit en tant que résidu dans les mélangeurs et/ou sur les outils utilisés pour la manipulation. Les farines contiennent naturellement des enzymes. Les amylases, en particulier, peuvent fluidifier les amidons et faire perdre de la consistance au glaçage.
La présence de farine doit être évitée autant que possible, que ce soit en tant qu’ingrédient dans la formulation du glaçage ou en tant que résidu dans les mélangeurs ou sur les outils utilisés pour la manipulation. Les farines contiennent naturellement des enzymes (notamment l’amylase) qui peuvent fluidifier les amidons et faire perdre de la consistance au glaçage.
