Grande cobertura
Melhora o prazo de validade
Gelo mais estável
Etiqueta limpa
(1) Para regular a fendilhação, variar a quantidade de óleo ou de armellins, amêndoas e avelãs:
mais ÓLEO e/ou Armellins = menos fendilhação
menos ÓLEO e/ou Armellins = mais fendilhação
Aumentar ou diminuir em passos de 1-2% de óleo, compensando adequadamente a água
(2) A quantidade destas farinhas pode ser aumentada para dar mais sabor à cobertura acabada,
tendo em conta que é adicionada uma pequena quantidade de óleo
Pequenas correcções de viscosidade podem ser feitas adicionando ou removendo 2-5% de Gran Glaze da formulação
Gran Glaze é uma farinha de arroz pré-cozida, útil para a formulação de coberturas e biscoitos tipo macarrão. O Gran Glaze proporciona estrutura, fissuras regulares e um sabor agradável. O Gran Ghiaccia é ideal para a composição de coberturas para Colomba, Panfrutti, Panettone, Brioches e, quando utilizado na massa de biscoitos tipo Amaretti, regulariza o volume, a fissuração e confere maior resistência à quebra.
Ingredientes
Procedimento
Mistura o Gran Glaze com os ingredientes em pó, adicionando gradualmente a clara de ovo.
Mistura até ficar bastante homogéneo (normalmente entre 4 e 10 minutos), adicionando 4-5% de óleo de sementes e aroma de amêndoa no final.
Utiliza imediatamente ou deixa 24 horas num recipiente fechado.
Para as massas de gelado e as massas mistas, recomenda que trabalhes a uma velocidade média-baixa para não incorporar demasiado ar.
NOTA: A farinha deve ser evitada tanto quanto possível, quer como ingrediente na formulação do glacé, quer como resíduo nas batedeiras e/ou nos utensílios utilizados para o seu manuseamento. As farinhas contêm naturalmente enzimas. As amilases, em particular, podem fluidificar os amidos, fazendo com que a cobertura perca consistência.
A presença de farinha deve ser evitada tanto quanto possível, quer como ingrediente na formulação do glacé, quer como resíduo nas batedeiras ou nos utensílios utilizados para a sua manipulação. As farinhas contêm naturalmente enzimas (nomeadamente a amilase) que podem fluidificar os amidos e provocar a perda de consistência da cobertura.
